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原创 薛庆鑫 科普中国
一到夏天，很多人都没有胃口吃饭。但有一种蔬菜不仅颜值高，营养丰富，最重要的是凉拌着吃还很美味，它就是紫甘蓝。
紫甘蓝在很多减脂餐中可是常客了，搭配上它瞬间能让菜肴颜值飙升。如此吸引人的外表之下，到底拥有哪些特别的营养呢？多吃它，对身体又有哪些好处呢？今天我们就来了解一下！
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紫甘蓝有哪些营养？
紫甘蓝又名紫包菜、紫洋白菜，由于叶子呈紫色而得名，属于十字花科芸薹属甘蓝科结球甘蓝变种。
它在我国种植很广泛，并且非常受欢迎，不仅能增加食欲和菜肴的美感，营养也不错，它和我们常吃的包菜相比，除了颜色不一样，营养上也有些不同，虽然大部分营养成分差异不大，但紫甘蓝的维生素 C、矿物质钾和钙含量都明显高于圆白菜。
维生素 C
紫甘蓝的维生素 C 含量为 26 毫克/100 克，是圆白菜的 1.6 倍。
圆白菜的钾含量仅为 46 毫克/100 克，但紫甘蓝的钾含量为 177 毫克/100 克，是圆白菜的近 4 倍。平时多吃富含钾的食物，对维持血压的健康有帮助。
虽然蔬菜补钙的吸收率不如牛奶，但多少也能补点。紫甘蓝的钙含量比圆白菜高一些，为 65 毫克/100 克，是圆白菜的 2.3 倍。
花青素
紫甘蓝和圆白菜之所以颜色差异较大，就是因为紫甘蓝富含花青素，这也是它最大的营养特点。大家心目中花青素含量高的蓝莓，其含量普遍在 72~325 毫克/100 克，而紫甘蓝的花青素含量为 90.5~322 毫克/100 克，这含量在蔬果界也很有优势。
花青素具有抗氧化、抗炎的作用，长期食用富含花青素的食物，能让体内的炎症标志物水平下降，有助于保护心血管健康、预防认知功能下降。它还可以起到保护视力的作用，不仅能让视力尽快适应黑暗环境，而且还可以改善近视，缓解视疲劳导致的视力模糊。
至于热量，紫甘蓝和圆白菜都不高，分别只有 25 千卡/100 克和 17 千卡/100 克，这和大白菜的热量差不多，减肥的小伙伴完全可以放心吃。也正因为紫甘蓝热量低，所以我们在减脂餐里经常能看到它的身影呢。
紫甘蓝和圆白菜部分营养对比[1]
营养成分
紫甘蓝
圆白菜
能量
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紫甘蓝这样做，好吃又健康
紫甘蓝的吃法很多，无论是做熟了吃，还是直接生吃都不错。
生吃凉拌
口感爽脆，营养保留也较为全面，还能起到更好的抗炎效果。可以将紫甘蓝洗干净后，切成细细的丝直接凉拌着吃。
有些人可能会担心，生吃十字花科蔬菜是否会对甲状腺健康有影响。十字花科蔬菜中的异硫氰酸酯是硫代葡萄糖苷脂的一大类水解产物，会抑制甲状腺对碘的吸收。在碘摄入不足的情况下，如果摄入大量十字花科蔬菜，会增加甲状腺肿的风险。
虽然如此，我们也不用太担心，对于没有甲状腺疾病的健康人，偶尔一天生吃 100 克紫甘蓝对甲状腺健康不会有危害。
烹调做熟吃
有些人不习惯生吃紫甘蓝的味道，更喜欢把它做熟了吃。紫甘蓝做熟后往往会变成蓝色或黄色，看起来没有食欲，这是因为紫甘蓝中的花青素容易发生热降解，这也会导致紫甘蓝中花青素含量的降低。摩域2娱乐
有研究显示，紫甘蓝中的花青素在油炸（3 秒）的情况下会损失 60.58%，炒（3 分钟）会损失 56.96%，微波（3 分钟）会损失 47.16%。二相比于以上这3种烹调方式，煮（3 分钟）和蒸（3 分钟）损失的相对较少，分别为 21.54%、22.55%。并且，紫甘蓝加盖蒸 5 分钟，97%的维生素 C 都还在，即便是蒸 20 分钟，也还有 91%呢。
所以，如果喜欢吃做熟的紫甘蓝，推荐使用汽蒸的烹调方式。想尽可能地保留紫甘蓝的鲜艳颜色，可以尝试放一些摩域2注册醋或柠檬汁，因为紫甘蓝色素对 pH 值的变化十分敏感，pH=1 时色素保留率接近 100%，且色泽鲜艳，保存良好未被破坏；而随着 pH 值的增大，色素保留率逐渐减小，颜色逐渐由玫红色变为紫红色而后转变为黄色。
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总结：
紫甘蓝不仅营养丰富，还是蔬菜界的颜值担当。不过，要提醒大家，好吃也不能紧着一种蔬菜吃哦，还是要注意平衡饮食，其他的食物也要合理摄入。
那么，你喜欢紫甘蓝凉拌着生吃还是做熟了再吃呢？欢迎评论区互动。
参考文献
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[9]陈景秋,陈士国,傅丽,陈虹霖,叶兴乾.中式烹饪对紫甘蓝的抗氧化物质和抗氧化活性的影响[J].中国食品学报,2020,20(2):136-144
策划制作
作者丨薛庆鑫 注册营养师
审核丨张宇 中国疾病预防控制中心 研究员/博士 国家健康科普专家
策划丨一诺
原标题：《这种蔬菜花青素含量比蓝莓还高！夏天凉拌吃营养又美味→》
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